Gestion de la restauration

Objectifs

  • Concevoir l’organisation de la restauration
  • Contrôler la gestion, appliquer des mesures correctives
  • Suivre les processus de travail mis en place

Personnes concernées

Chefs de cuisine, cuisiniers, économes, contrôleurs et toutes personnes concernées par la gestion et/ou l’organisation de la restauration

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Exposés de « vécus » et échanges d’expériences / Etudes de cas

Contenu de la formation

L’industrie de la Restauration
Qu’est ce que la restauration ?
Restauration commerciale et Restauration collective
La gestion « une affaire humaine »
Quelques rappels de méthodes
La gestion et l’humain
Gestionnaire et responsable !
Animateur ou décideur ?
La gestion de la restauration
Le métier de restaurateur aujourd’hui...
La restauration collective, ses particularités
Points de repères : les ratios de charges d’exploitation
La gestion des stocks
Les outils de la gestion de stocks
Les méthodes d’évaluation des stocks
Les méthodes de gestion de stocks
Achats et approvisionnements
Des fonctions aux missions différentes visant un but unique
La fonction achats
Fonction stratégique de l’entreprise : organisation et missions
Le processus achats. Outils et méthodes
Les achats en restauration
La fonction approvisionnements
Fonction plaque tournante de l’entreprise : missions et objectifs
Le processus d’approvisionnement. Les outils de l’approvisionneur
Organisation d’un service approvisionnement
Le contrôle nourriture et boissons
Les principes de base du contrôle
Les procédures du contrôle
Approche de la cuisine en collectivité
Le plan alimentaire et l’élaboration des menus
Production et fabrication : exemples
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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17/12/2018