Gestion des stocks

Objectifs

  • de la réglementation
  • de l’approvisionnement
  • de l’organisation administrative
  • des coûts et de la valorisation des stocks
  • Donner les bases opérationnelles d’une gestion de denrées alimentaires

Personnes concernées

Cuisiniers, économes, gestionnaires des cuisines et responsables de service

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques et mise en pratique à partir d’exercices adaptés

Contenu de la formation

Organisation administrative des achats
Les produits et les gammes
Les achats :

Les techniques d’achats et de négociation - Les sources d’approvisionnements - Les fournisseurs.
Gestion des denrées alimentaires :

Les denrées non périssables - Les denrées périssables.

Les besoins - Capacité de stockage - Stock minimum – Stock maximum - Rotation des stocks - Coût du stockage - L’approvisionnement - Les commandes - Réceptions et contrôle

Gestion des stocks - Mise à jour du registre des réceptions. - Réconciliation factures fournisseurs avec BL et les BC - Opérations fin de mois

Études de cas

Valorisation des stocks et des sorties
Méthode de valorisation : Du CMUP – du FIFO – du LIFO
Choix d’une méthode de valorisation - Plan d’achat

L’organisation des rangements
Analyse et maîtrise des dangers liés au stockage des denrées alimentaires.
Déballage / Décartonnage des denrées périssables avant stockage.
Stockage en froid positif ou en froid négatif.
Stockage des denrées non périssables et matériel de conditionnement.
Stockage des produits non alimentaires (matériels et produits d’entretien)

Hygiène et réglementation
Gestion préventive et traçabilité, étiquetage, condition de transport, contrôle sanitaire des denrées alimentaires en restauration
Arrêté du 9 mai 1995 (NOR : ECOC9500071A) - Arrêté du 29 septembre 1997 (JO 23.10.97)
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et de conseil, du 28 janvier 2002
« Principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire ».
Le « Paquet hygiène »
Règlement (CE) n° 852/2004 et 853//2002 du 29 avril 2004 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlements (CE) n° 854/2004 et 882/2004 du 29 avril 2004 relatifs aux contrôles officiels des denrées alimentaires
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
V.Projection de deux vidéos
L’hygiène en cuisine collective et restauration 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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16/12/2019