L’hygiène en cuisine
Objectifs
- Comprendre la vie microbienne et la contamination des aliments
- Préparer la mise en place d’un plan hygiène-qualité dans l’établissement
- Rechercher des solutions pratiques destinées à l’amélioration de la qualité hygiénique de la prestation
Personnes concernées
Toutes les personnes impliquées dans l’élaboration des repas, maîtresses de maison, chefs de cuisine, personnels de cuisine et de salle, magasiniers, économes, gestionnairesMéthodes et moyens pédagogiques
- Exercices pratiques
- Exposés théoriques
- Projection audiovisuelle
- Travaux de groupes
Contenu de la formation
Décret du 29 septembre 1997 et réglementations européennes actualisées
Le monde des micro-organismes
Les différents microbes - le mode de vie - la reproduction
La flore microbienne des aliments - définitions
Intoxications alimentaires collectives
Les 5 M
La matière première
La réception - l'identification des denrées
Les procédés de conservation - les différents moyens de stockage - le rangement
Les contrôles micro biologiques des aliments
La main d'œuvre
L'hygiène corporelle - le lavage des mains
La tenue vestimentaire
L'état de santé du personnel - la formation
Le milieu
La marche en avant - plan de cuisine
Hygiène des locaux - les plans de nettoyage
Le matériel
Les différents ustensiles - leur entretien – la désinfection
Les méthodes
Les manipulations
L'organisation du travail
Influence de la température et du temps sur les microbes
La démarche HACCP
Sessions programmées :
-
CARQUEIRANNE du 08/10/2018 au 12/10/2018
-
CARQUEIRANNE du 25/03/2019 au 29/03/2019
-
CARQUEIRANNE du 02/09/2019 au 06/09/2019
Infos pratiques
- Intervenant :
- Chloé SILIGHINI
- Durée :
- 5 jours soit 35 heures
- Coût de la formation :
- 988 €
- Option hébergement pension complète :
- 388 €
- Forfait repas midi :
- 98 €
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