L’hygiène en cuisine

Objectifs

  • Comprendre la vie microbienne et la contamination des aliments
  • Préparer la mise en place d’un plan hygiène-qualité dans l’établissement
  • Rechercher des solutions pratiques destinées à l’amélioration de la qualité hygiénique de la prestation

Personnes concernées

Toutes les personnes impliquées dans l’élaboration des repas, maîtresses de maison, chefs de cuisine, personnels de cuisine et de salle, magasiniers, économes, gestionnaires

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Exercices pratiques
  • Exposés théoriques
  • Projection audiovisuelle
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Décret du 29 septembre 1997 et réglementations européennes actualisées
Le monde des micro-organismes

Les différents microbes - le mode de vie - la reproduction
La flore microbienne des aliments - définitions
Intoxications alimentaires collectives

Les 5 M
La matière première
La réception - l'identification des denrées
Les procédés de conservation - les différents moyens de stockage - le rangement
Les contrôles micro biologiques des aliments
La main d'œuvre
L'hygiène corporelle - le lavage des mains
La tenue vestimentaire
L'état de santé du personnel - la formation
Le milieu
La marche en avant - plan de cuisine
Hygiène des locaux - les plans de nettoyage
Le matériel
Les différents ustensiles - leur entretien – la désinfection
Les méthodes
Les manipulations
L'organisation du travail
Influence de la température et du temps sur les microbes

La démarche HACCP

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Fabienne KIHM
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
975 €
Option hébergement pension complète :
375 €
Forfait repas midi :
97 €

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14/12/2015