• Rappel des principes de base
• Les directives européennes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
• La législation française
• Le paquet hygiène
• La loi du 29 septembre 1997
• Le diagnostic et l’audit interne
• Les diagrammes
• Les analyses microbiologiques
• constituer une équipe HACCP
• analyse des risques
• identification des CCP
• établir les limites et les seuils critiques
• mise en place des mesures correctives
• mise en application, études de cas, travaux pratiques
• observer
• situer et identifier
• réfléchir
• agir
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