Gérer un établissement social, médico-social ou sanitaire, c’est aussi savoir prendre en compte l’alimentation dans le parcours des usagers. La restauration tient une place essentielle dans la vie d’un établissement. Retrouvez ici les formations adaptées au secteur social médico-social et sanitaire.

Restructuration des espaces restauration et normes réglementaires

Objectifs

  • Aménager ou réaménager des espaces de productions ou de distribution et restauration
  • Donner aux participants les moyens de comprendre et de maîtriser les obligations réglementaires structurelles et fonctionnelles pour la mise en conformité de leur cuisine

Personnes concernées

Directeurs d’établissement, chefs de services….et toutes personnes concernées par la restructuration d’une cuisine

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques. Nombreux supports et référentiels fournis. Exposés de «vécus» et échanges d’expériences
  • Etudes de cas
  • Formation assurée par un professionnel de la restauration, pédagogue confirmé qui transmet des savoir-faire et des savoir-être applicables immédiatement
  • Mise en pratique à partir d’exercices et de situations adaptées
  • Travail sur un logiciel de suivi du matériel de restauration

Contenu de la formation

Les impacts environnementaux
Eau – Air - Lumière - Bruits - Déchets
La conformité
Réglementation : locaux, équipements, matériel, personnel, fonctionnement
La sécurité
Aménagements, réglementation, rôle des personnes, prévention des accidents
Les espaces de production
Aménagements, réglementation des différents espaces de réception, stockage, préparations, productions
Les espaces de distribution
Aménagements, réglementation des différents espaces de distribution en fonction des impératifs des consommateurs
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Maîtrise des coûts en restauration collective

Objectifs

  • -Maîtriser les coûts en Restauration Collective pour assurer la rentabilité et la pérénité des entreprises. Aider les professionnels de la restauration collective à adapter et mettre en place des outils simples et efficaces de gestion des coûts

Personnes concernées

En restauration collective : chefs de services, responsable de restauration, chefs de cuisine, contrôleurs et toutes personnes concernées par la gestion de la restauration Pré-requis : Connaître les achats et les approvisionnements, maîtriser la gestion des stocks, le calcul et l’analyse des coûts de restauration

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Formation assurée par un professionnel de la restauration, pédagogue confirmé qui transmet des savoir-faire et des savoir-être applicables immédiatement Apports théoriques. Nombreux supports et référentiels fournis. Etudes de cas

Contenu de la formation

• Notions de base de la comptabilité de gestion
Rappels
• Analyse des coûts liés à :
La négociation des contrats d’achats
L’élaboration des menus
La prise de commande clients
L’approvisionnement
La production
La distribution
Les services supports
• Méthodes adaptables
Axes d’améliorations
Mises en œuvre de différentes méthodes
Critiques et outils d’aide

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Technologie culinaire et gestion de sa production

Objectifs

  • Approfondir ses connaissances sur la réglementation en vigueur pour mieux l’appliquer
  • Donner les moyens de comprendre tous les systèmes de production cuisine, apprendre à les mettre en œuvre et à les organiser en dépendance les uns des autres
  • Intégrer la complexité de la technologie culinaire pour faire face aux exigences des nouvelles techniques de production

Personnes concernées

Responsables de restauration, chefs de cuisine ou cuisiniers en charge de la responsabilité d’organisation et/ou de réorganisation (suite à une restructuration) de sa production cuisine PRÉ-REQUIS : Être déjà responsable de son unité de production - Avoir une connaissance en hygiène alimentaire - Être en obligation, après restructuration, de réorganiser tout son système de production

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Exposés et débats
  • Mises en situation et études de cas
  • Travaux d’organisation individuels et/ou en groupes

Contenu de la formation

Le complexe cuisine : implantation des locaux
Le projet - Le plan - Les règles d’implantation - Les normes et données ergonomiques
Les erreurs à ne pas commettre
Différents locaux - Zones - Secteurs de travail = zones ou secteurs de travail
Les installations cuisson, stockage, fabrications et frigorifiques
Les différents concepts de cuisine
Généralités - Classification - Avantages des produits - Les inquiétudes - Conclusion
Technologies
Conservation par le froid, par la chaleur - Les préparations sous-vide - Salaisons et l’A.W.
Les systèmes de production
Liaison chaude, froide, différée
Organisation générale
La production - Organigramme - Fiches de postes - Répartition des tâches - Les grammages
Préparations froide, chaude - Pâtisserie - Cuisine-minute
Optimisation du matériel - La distribution interne, externe
La réglementation
Réfrigération - Conservation par la chaleur - Les exigences de la production cuisine
Les étapes de la liaison chaude, froide, différée
Vers la démarche H.A.C.C.P.
L’arrêté du 9 mai 1995 - L’arrêté du 29 septembre 1997 - Le décret du 10 août 1998
La réglementation en matière de contrôle de la qualité
Fiches de travail (Annexe n°1)
Fiche technique de cuisine - Fiche de contrôle de la cuisine - Fiche de contrôle du restaurant
Planning hebdomadaire de nettoyage - Le suivi des nettoyages
Synthèse de la visite et décision - Fiche de réception, de température, des anomalies
Fiche de fabrication, de refroidissement et de décongélation
Fiches de travail (Annexe n°2)
Plan alimentaire résultat
Organisation de la fabrication sur une semaine en liaison chaude et froide
Planning de fabrication chaude et froide, pâtisserie
Planning d’utilisation optimale du matériel, des commandes
Suivi de refroidissement, de remise en température, de fabrication
 

Sessions programmées :

Aucune session n'est actuellement programmée. Afin d'être averti quand de nouvelles sessions seront disponibles, vous pouvez renseigner votre email en cliquant ici.

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Services généraux

Fonctions - Organisation

Objectifs

  • Permettre aux participants de clarifier la spécificité de la mission des services généraux et de promouvoir leur nécessaire influence sur la bonne qualité de prise en charge des usagers

Personnes concernées

Tous les personnels des services généraux (restauration, lingerie, entretien, services techniques) et tous les professionnels souhaitant approfondir et clarifier l’action spécifique et complémentaire des services généraux

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Des apports théoriques et des exposés s’articuleront tout au long du stage avec l’étude de situations exposées par les participants et exploitées sous forme d’exercices pratiques

Contenu de la formation

Approche différenciée et spécifique des usagers du social
L’enfance inadaptée - Les personnes en difficultés sociales
Les personnes adultes handicapées - Les personnes âgées
Les méthodes et les pratiques d’accueil et de prise en charge
Les organismes financeurs et de contrôle  

Les services généraux dans le dispositif institutionnel
Le projet d’établissement ou de service
Le respect de l’usager, la discrétion professionnelle
L’espace institutionnel : l’espace de travail des personnels, l’espace de vie des usagers
L’organisation du temps : le temps des personnels, le temps des usagers
L’organisation du travail - Les communications inter-services
L’équipement et la maintenance - Les règles d’hygiène et de sécurité
Les écrits dans l’institution  

Participation active au fonctionnement institutionnel
La vie quotidienne des usagers et les pratiques institutionnelles
L’importance des rituels du quotidien et des “petits riens”
La nécessaire complémentarité d’action des services éducatifs, médico-sociaux et généraux
L’évaluation de la qualité du service rendu à “l’usager”
L’optimisation des moyens
L’équilibre de vie professionnelle et personnelle
L’usure professionnelle, la remobilisation, la formation permanente 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Françoise COLOMBANI-BAZINE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Responsable unique de sécurité

Objectifs

  • Définir les bases de la sécurité dans les ERP et selon le code du travail
  • Informer son personnel
  • Intervenir sur un début d'incendie
  • Mettre en place les processus d'évaluation ou de mise en sécurité
  • Provoquer les secours
  • Reconnaître les risques au sein de son établissement
  • Se situer dans la chaîne de sécurité et délimiter ses responsabilités
  • Tenir à jour la documentation

Personnes concernées

Chefs d'établissements, Responsables services techniques, Toutes personnes désignées

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Appui audiovisuel et support stagiaire
  • Bac écologique à gaz pour simulation d'incendie
  • Code de la construction et de l'habitation
  • Code du travail (art. R 232 et R 235)
  • Cours théoriques et pratiques
  • Extincteurs à poudre, eau + additif et CO2 pour travaux sur feux réels
  • Règlements du 25 juin 1980 portant sur les risques d'incendie dans les ERP

Contenu de la formation

L'organisation de la sécurité dans les établissements
La mise en sécurité des occupants
Les services publics de secours
Le code de la construction et de l'habitation
La sécurité dans les ERP
Le code du travail et la sécurité
Le triangle du feu et les classes de feu
Procédés et agents d'extinction
Le Système de Détection Incendie
Mise en œuvre des extincteurs et des Robinets d'Incendie Armés
Le registre de sécurité
Les bons de travail par point chaud

Sessions programmées :

Aucune session n'est actuellement programmée. Afin d'être averti quand de nouvelles sessions seront disponibles, vous pouvez renseigner votre email en cliquant ici.

Infos pratiques

Intervenant :
Olivier LEPICEK
Durée :
3 jours soit 20 heures
Coût de la formation :
800 €
Option hébergement pension complète :
245 €
Forfait repas midi :
65 €

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Les régimes thérapeutiques

Objectifs

  • Identifier les principaux régimes
  • Permettre une meilleure prise en compte de la diététique
  • Toute personne intéressée par les régimes thérapeutiques et leurs applications

Personnes concernées

Chefs de cuisine, maîtresses de maison, économes, personnels de cuisines diététiques ou de toute structure accueillant des personnes suivant un régime Toute personne intéressée par les régimes thérapeutiques et leurs applications

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Etudes de cas
  • Exercices et travaux de groupes
  • Exposés et apports théoriques

Contenu de la formation

Introduction
Place de la diétothérapie dans certaines pathologies  

Les principaux régimes
Diabétique, hypolipémiant, amaigrissant, pauvre en sel, d’épargne digestive
Régimes de l’insuffisance rénale

Élaboration des menus
Méthodologie
Les outils
Rédaction de menu général
Adaptation du menu général aux différents régimes standards

Approche diététique
Information de l’usager
Suivi de régime
Dimensions psychologiques des régimes 
Organisation du travail  

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Régine PROTIN/Fabienne KIHM
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Restructuration d’une cuisine et normes réglementaires

Objectifs

  • Donner aux participants les moyens de comprendre et de maîtriser les obligations réglementaires structurelles et fonctionnelles pour la mise en conformité de leur cuisine

Personnes concernées

Directeurs, chefs de service, économes, responsables de restauration et toutes les personnes concernées par la restructuration de leur cuisine

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Études de cas réglementaires
  • Exercices pratiques
  • Exposés
  • Rétroprojection
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

La restauration collective
Place de la restauration collective
Les missions de la restauration collective
Les différents types de collectivités

Les impacts environnementaux de cette restauration
L’air - L’eau - La lumière - Le bruit - Les déchets

Les points de conformité
Les locaux - Equipement et matériel - Le personnel - Le fonctionnement

La cuisine : locaux et équipements réglementaires
Définition - Livraison - Contrôle - Réception - Stockages et réserves
Préparations - Cuisson - Refroidissement
Lavage - Local poubelles - Vestiaires

La sécurité dans les cuisines
Rôle et responsabilité du chef de cuisine
Prévention des accidents
Que faire en cas d’accident

La qualité en restauration collective
Réglementation, bonnes pratiques et contrôles publics
Guide des bonnes pratiques dans les collectivités - Tendances

Sessions programmées :

Aucune session n'est actuellement programmée. Afin d'être averti quand de nouvelles sessions seront disponibles, vous pouvez renseigner votre email en cliquant ici.

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Le « Paquet hygiène »

Objectifs

  • Le « Paquet hygiène » est caractérisé par la mise en avant d’un système d’obligation de résultat, alors que l’arrêté du 29/09/1997 restait encore très prescriptif, notamment en terme d’obligation de moyens sur les locaux. Le choix des moyens revient donc
  • Une nouvelle approche de la réglementation en matière a été mise au point en 2002 sous la forme de directives européennes qui font prévaloir la responsabilité et la sagesse des exécutants sur l’obligation de moyens

Personnes concernées

Tout agent de restauration collective ou commerciale (publique et privée), responsable ou personnel d’exécution qui exécute son activité en relation avec la salubrité des aliments servis

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques, puis exercices pratiques actifs et participatifs individuels ou en groupes permettant une expérimentation positive et concrète.

Contenu de la formation

 

Dispositions générales

Champ d’application (la réglementation nouvelle) – Définitions - Les conséquences
Les responsabilités – La flexibilité

Nouvelle approche ? « De la fourche à la fourchette »

Les produits concernés - La transformation – Le transport
La restauration collective et… commerciale

Les thématiques abordées par le « Paquet hygiène »

Enregistrement et agrément (8 juin 2006) – Marquage et document d’accompagnement
Plan de maîtrise sanitaire :
- Bonnes pratiques d’hygiène – L’HACCP et l’analyse des dangers
- La traçabilité interne – Les critère microbiologiques
- Mise en œuvre des retraits et gestion des situations de crise sanitaire


Pour les professionnels : obligation de résultat mais aussi de choix des moyens :

1) Se déclarer auprès des autorités compétentes et fournir ses mises à jour nécessaires
2) Coopérer avec les services officiels, notamment lors de retrait et de rappel
3) Mettre sur le marché des produits sûrs en réalisant les actions suivantes :
a)Respecter les bonnes pratiques d’hygiène qui s’appuient sur des règles générales et spécifiques suivant les secteurs d’activité
b) Elaborer des procédures fondées sur les principes HACCP qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser
c) S’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP validés par les autorités compétentes (nationales ou communautaires)
d) Se former dans le domaine de l’hygiène alimentaire et de l’application des principes HACCP
e) Mettre en place un système de traçabilité pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise
f) Mettre en place des procédures de retrait et de rappel
 

Sessions programmées :

Aucune session n'est actuellement programmée. Afin d'être averti quand de nouvelles sessions seront disponibles, vous pouvez renseigner votre email en cliquant ici.

Infos pratiques

Intervenant :
Patrice LASNE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Identifier et s’adapter à l’offre alimentaire

Comment se repérer parmi la diversité des produits

Objectifs

  • Adapter ces information à son contexte professionnel
  • Identifier et interpréter les données mises à la disposition des consommateurs sur les emballages des produits
  • Repérer l’évolution des pratiques alimentaires

Personnes concernées

Responsables de cuisine, cuisiniers, personnels de cuisine, maîtresses de maison, économes, techniciennes d’intervention sociale et familiale et toutes les personnes ayant une responsabilité au niveau de l’acte alimentaire

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Débats
  • Etude de cas
  • Exercices
  • Exposés

Contenu de la formation

L’évolution des pratiques
La diversité et la complexité de l’offre agroalimentaire
L’attitude des consommateurs selon leur culture, leurs habitudes
La dimension sociale de l’acte alimentaire

Les différents produits et leurs étiquettes
Les différents produits, leurs caractéristiques
La lecture des étiquettes, les ingrédients, les valeurs nutritionnellles, les additifs, les codes

Étude de l’utilisation des produits dans son cadre d’action
La consommation de produits prêts à l’emploi
Le risque d’obésité
Modération et vigillence
La mise en place dans son cadre professionnel  

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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L’hygiène en cuisine

Objectifs

  • Comprendre la vie microbienne et la contamination des aliments
  • Préparer la mise en place d’un plan hygiène-qualité dans l’établissement
  • Rechercher des solutions pratiques destinées à l’amélioration de la qualité hygiénique de la prestation

Personnes concernées

Toutes les personnes impliquées dans l’élaboration des repas, maîtresses de maison, chefs de cuisine, personnels de cuisine et de salle, magasiniers, économes, gestionnaires

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Exercices pratiques
  • Exposés théoriques
  • Projection audiovisuelle
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Décret du 29 septembre 1997 et réglementations européennes actualisées
Le monde des micro-organismes
Les différents microbes - le mode de vie - la reproduction
La flore microbienne des aliments - définitions
Intoxications alimentaires collectives

Les 5 M
La matière première
La réception - l'identification des denrées
Les procédés de conservation - les différents moyens de stockage - le rangement
Les contrôles micro biologiques des aliments
La main d'œuvre
L'hygiène corporelle - le lavage des mains
La tenue vestimentaire
L'état de santé du personnel - la formation
Le milieu
La marche en avant - plan de cuisine
Hygiène des locaux - les plans de nettoyage
Le matériel
Les différents ustensiles - leur entretien – la désinfection
Les méthodes
Les manipulations
L'organisation du travail
Influence de la température et du temps sur les microbes

La démarche HACCP

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

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Datadock

Organisme de formation du secteur social, médico-social et sanitaire. Des formations (inter/intra) adaptées à vos besoins, animées par des professionnels, formateurs-consultants. Organisme de formation du secteur social, médico-social et sanitaire. Des formations (inter/intra) adaptées à vos besoins, animées par des professionnels, formateurs-consultants. Organisme de formation du secteur social, médico-social et sanitaire. Des formations (inter/intra) adaptées à vos besoins, animées par des professionnels, formateurs-consultants.

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