Gérer un établissement social, médico-social ou sanitaire, c’est aussi savoir prendre en compte l’alimentation dans le parcours des usagers. La restauration tient une place essentielle dans la vie d’un établissement. Retrouvez ici les formations adaptées au secteur social médico-social et sanitaire.

Troubles de la Mastication et de la Déglutition (TMD)

Diagnostique, prévention et prise en charge

Objectifs

  • Comprendre l’application de des différentes textures et indices de viscosité et les recommander. Savoir évaluer les troubles et leurs conséquences
  • Connaître le fonctionnement de la mastication et de la déglutition, savoir reconnaître le troubles et les signaux d’alerte
  • Savoir pratiquer les adaptations nécessaires (textures, indices de viscosité, positionnement, matériel adapté) pour améliorer l’alimentation

Personnes concernées

Toutes personnes ayant en charge des patients/résidents/malades présentant ce type de difficultés. Personnels de service si ce sont eux qui distribuent et encadrent les repas.

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques
  • aspects pratiques
  • Découverte de matériel adapté
  • Supports vidéo

Contenu de la formation

Que ce soit à l’hôpital, en maison de retraite ou dans les établissements médico-sociaux, la proportion de personnes présentant des troubles de la déglutition ou seulement des risques de fausse-route est beaucoup plus importante que dans la population générale. C’est un sujet sur lequel la prévention et l’adaptation doivent être les maitres-mots

Anatomie de la mastication, de la déglutition et du système digestif

Description de différents troubles de la mastication et de la déglutition selon les pathologies
Enfants/Adultes polyhandicapés ou IMC
Les opérés de la bouche ou du larynx
Les malades atteints de maladies neuro-dégénératives (SEP, SLA Parkinson,etc)
Les personnes âgées

Repérer les troubles visuellement, au toucher, à l’oreille. Les décrire et les quantifier

Pratiquer un bilan de la mastication et de la déglutition

Adapter les textures des aliments selon les troubles

Prévenir et surveiller les troubles en adaptant le matériel, la position du sujet et de l’aidant, la présentation de la cuillère ou du verre

Faciliter la mise en bouche, la mastication, la déglutition, la digestion

Les modes d’alimentation différents (sonde naso-gastrique, gastronomie, jéjunostomie,…)
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Bénédicte LE CLOEREC
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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Restructuration des espaces restauration et normes réglementaires

Objectifs

  • Aménager ou réaménager des espaces de productions ou de distribution et restauration
  • Donner aux participants les moyens de comprendre et de maîtriser les obligations réglementaires structurelles et fonctionnelles pour la mise en conformité de leur cuisine

Personnes concernées

Directeurs d’établissement, chefs de services….et toutes personnes concernées par la restructuration d’une cuisine

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques. Nombreux supports et référentiels fournis. Exposés de «vécus» et échanges d’expériences
  • Etudes de cas
  • Formation assurée par un professionnel de la restauration, pédagogue confirmé qui transmet des savoir-faire et des savoir-être applicables immédiatement
  • Mise en pratique à partir d’exercices et de situations adaptées
  • Travail sur un logiciel de suivi du matériel de restauration

Contenu de la formation

Les impacts environnementaux
Eau – Air - Lumière - Bruits - Déchets
La conformité
Réglementation : locaux, équipements, matériel, personnel, fonctionnement
La sécurité
Aménagements, réglementation, rôle des personnes, prévention des accidents
Les espaces de production
Aménagements, réglementation des différents espaces de réception, stockage, préparations, productions
Les espaces de distribution
Aménagements, réglementation des différents espaces de distribution en fonction des impératifs des consommateurs
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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Maîtrise des coûts en restauration collective

Objectifs

  • -Maîtriser les coûts en Restauration Collective pour assurer la rentabilité et la pérénité des entreprises. Aider les professionnels de la restauration collective à adapter et mettre en place des outils simples et efficaces de gestion des coûts

Personnes concernées

En restauration collective : chefs de services, responsable de restauration, chefs de cuisine, contrôleurs et toutes personnes concernées par la gestion de la restauration Pré-requis : Connaître les achats et les approvisionnements, maîtriser la gestion des stocks, le calcul et l’analyse des coûts de restauration

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Formation assurée par un professionnel de la restauration, pédagogue confirmé qui transmet des savoir-faire et des savoir-être applicables immédiatement Apports théoriques. Nombreux supports et référentiels fournis. Etudes de cas

Contenu de la formation

• Notions de base de la comptabilité de gestion
Rappels
• Analyse des coûts liés à :
La négociation des contrats d’achats
L’élaboration des menus
La prise de commande clients
L’approvisionnement
La production
La distribution
Les services supports
• Méthodes adaptables
Axes d’améliorations
Mises en œuvre de différentes méthodes
Critiques et outils d’aide

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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Services généraux

Fonctions - Organisation

Objectifs

  • Permettre aux participants de clarifier la spécificité de la mission des services généraux et de promouvoir leur nécessaire influence sur la bonne qualité de prise en charge des usagers

Personnes concernées

Tous les personnels des services généraux (restauration, lingerie, entretien, services techniques) et tous les professionnels souhaitant approfondir et clarifier l’action spécifique et complémentaire des services généraux

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Des apports théoriques et des exposés s’articuleront tout au long du stage avec l’étude de situations exposées par les participants et exploitées sous forme d’exercices pratiques

Contenu de la formation

Approche différenciée et spécifique des usagers du social
L’enfance inadaptée - Les personnes en difficultés sociales
Les personnes adultes handicapées - Les personnes âgées
Les méthodes et les pratiques d’accueil et de prise en charge
Les organismes financeurs et de contrôle  

Les services généraux dans le dispositif institutionnel
Le projet d’établissement ou de service
Le respect de l’usager, la discrétion professionnelle
L’espace institutionnel : l’espace de travail des personnels, l’espace de vie des usagers
L’organisation du temps : le temps des personnels, le temps des usagers
L’organisation du travail - Les communications inter-services
L’équipement et la maintenance - Les règles d’hygiène et de sécurité
Les écrits dans l’institution  

Participation active au fonctionnement institutionnel
La vie quotidienne des usagers et les pratiques institutionnelles
L’importance des rituels du quotidien et des “petits riens”
La nécessaire complémentarité d’action des services éducatifs, médico-sociaux et généraux
L’évaluation de la qualité du service rendu à “l’usager”
L’optimisation des moyens
L’équilibre de vie professionnelle et personnelle
L’usure professionnelle, la remobilisation, la formation permanente 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Françoise COLOMBANI-BAZINE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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Les régimes thérapeutiques

Objectifs

  • Identifier les principaux régimes
  • Permettre une meilleure prise en compte de la diététique
  • Toute personne intéressée par les régimes thérapeutiques et leurs applications

Personnes concernées

Chefs de cuisine, maîtresses de maison, économes, personnels de cuisines diététiques ou de toute structure accueillant des personnes suivant un régime Toute personne intéressée par les régimes thérapeutiques et leurs applications

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Etudes de cas
  • Exercices et travaux de groupes
  • Exposés et apports théoriques

Contenu de la formation

Introduction
Place de la diétothérapie dans certaines pathologies  

Les principaux régimes
Diabétique, hypolipémiant, amaigrissant, pauvre en sel, d’épargne digestive
Régimes de l’insuffisance rénale

Élaboration des menus
Méthodologie
Les outils
Rédaction de menu général
Adaptation du menu général aux différents régimes standards

Approche diététique
Information de l’usager
Suivi de régime
Dimensions psychologiques des régimes 
Organisation du travail  

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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Identifier et s’adapter à l’offre alimentaire

Comment se repérer parmi la diversité des produits

Objectifs

  • Adapter ces information à son contexte professionnel
  • Identifier et interpréter les données mises à la disposition des consommateurs sur les emballages des produits
  • Repérer l’évolution des pratiques alimentaires

Personnes concernées

Responsables de cuisine, cuisiniers, personnels de cuisine, maîtresses de maison, économes, techniciennes d’intervention sociale et familiale et toutes les personnes ayant une responsabilité au niveau de l’acte alimentaire

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Débats
  • Etude de cas
  • Exercices
  • Exposés

Contenu de la formation

L’évolution des pratiques
La diversité et la complexité de l’offre agroalimentaire
L’attitude des consommateurs selon leur culture, leurs habitudes
La dimension sociale de l’acte alimentaire

Les différents produits et leurs étiquettes
Les différents produits, leurs caractéristiques
La lecture des étiquettes, les ingrédients, les valeurs nutritionnellles, les additifs, les codes

Étude de l’utilisation des produits dans son cadre d’action
La consommation de produits prêts à l’emploi
Le risque d’obésité
Modération et vigillence
La mise en place dans son cadre professionnel  

Sessions programmées :

Aucune session n'est actuellement programmée. Afin d'être averti quand de nouvelles sessions seront disponibles, vous pouvez renseigner votre email en cliquant ici.

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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L’hygiène en cuisine

Objectifs

  • Comprendre la vie microbienne et la contamination des aliments
  • Préparer la mise en place d’un plan hygiène-qualité dans l’établissement
  • Rechercher des solutions pratiques destinées à l’amélioration de la qualité hygiénique de la prestation

Personnes concernées

Toutes les personnes impliquées dans l’élaboration des repas, maîtresses de maison, chefs de cuisine, personnels de cuisine et de salle, magasiniers, économes, gestionnaires

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Exercices pratiques
  • Exposés théoriques
  • Projection audiovisuelle
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Décret du 29 septembre 1997 et réglementations européennes actualisées
Le monde des micro-organismes

Les différents microbes - le mode de vie - la reproduction
La flore microbienne des aliments - définitions
Intoxications alimentaires collectives

Les 5 M
La matière première
La réception - l'identification des denrées
Les procédés de conservation - les différents moyens de stockage - le rangement
Les contrôles micro biologiques des aliments
La main d'œuvre
L'hygiène corporelle - le lavage des mains
La tenue vestimentaire
L'état de santé du personnel - la formation
Le milieu
La marche en avant - plan de cuisine
Hygiène des locaux - les plans de nettoyage
Le matériel
Les différents ustensiles - leur entretien – la désinfection
Les méthodes
Les manipulations
L'organisation du travail
Influence de la température et du temps sur les microbes

La démarche HACCP

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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Hygiène générale et sécurité des locaux

Objectifs

  • Donner aux personnels chargés de l’entretien, les connaissances sur la structure et ses installations ainsi que sur l’organisation des interventions de nettoyage et de maintenance de ces installations
  • Réglementation et sécurité

Personnes concernées

Personnels des services généraux et d’encadrement et toutes les personnes qui souhaitent acquérir une connaissance sur les aspects réglementaires d’hygiène et de sécurité

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Échanges d’expériences
  • Etudes de cas

Contenu de la formation

Intervenir en matière d’entretien exige de connaître les différentes règles
d’hygiène
de sécurité
de techniques d’utilisation
des installations
des équipements et des produits

Les bâtiments
Les diverses installations
Les éclairages
La normalisation des conduits d’énergie : eau, électricité, gaz, vapeurs

L’organisation de l’entretien
Le maintien de l’état de propreté
Les règles d’hygiène et de désinfection des divers lieux concernés
La périodicité des interventions

Les produits
Les fiches caractéristiques d’utilisation des équipements et des produits

La réglementation
Sur la sécurité des installations et des personnes
Les contrôles de sécurité
La prévention des risques
La sécurité incendie 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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La démarche H.A.C.C.P. Mise en œuvre - 2ème partie

Objectifs

  • Optimiser la compréhension et l’intégration de la démarche H.A.C.C.P. Ce module est construit de manière à permettre à tous ceux qui auraient suivi une formation H.A.C.C.P., sans avoir eu aucune possibilité d’application sur son lieu de production, de pre

Personnes concernées

S’adresse à des personnes ayant fait une formation de base HACCP Responsables de la production et des opérations, agents de maîtrise, responsables de collectivité et tous les personnels dont les responsabilités engagent l’hygiène alimentaire (sécurité du consommateur et salubrité des aliments servis) de son lieu de production PRÉ-REQUIS : Avoir la connaissance requise ou avoir suivi la formation HACCP - 1ère partie

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques et exemples - Exposés débats Mises en situation par des études de cas - Travaux individuels ou en groupes

Contenu de la formation

• Rappel des principes de base
• Les directives européennes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
• La législation française
• Le paquet hygiène
• La loi du 29 septembre 1997

• Le diagnostic et l’audit interne
• Les diagrammes
• Les analyses microbiologiques

• constituer une équipe HACCP
• analyse des risques
• identification des CCP
• établir les limites et les seuils critiques
• mise en place des mesures correctives

• mise en application, études de cas, travaux pratiques
• observer
• situer et identifier
• réfléchir
• agir

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Patrice LASNE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

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La démarche H.A.C.C.P. 1ère partie

Objectifs

  • Maîtriser les étapes et les outils nécessaires pour la mise en place de la démarche H.A.C.C.P. sur son unité de production

Personnes concernées

S’adresse à des personnes n’ayant fait aucune formation HACCP Responsables de la production et des opérations, responsables de collectivité et les personnels dont les responsabilités engagent l’hygiène alimentaire sur son lieu de production PRÉ-REQUIS : La connaissance de l’hygiène alimentaire est exigée

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Formation intensive et théorique où le stagiaire participe activement à l’acquisition des principes de base Exposés, débats, mises en situation par des études de cas Travaux pratiques individuels et en groupes

Contenu de la formation

• manger et s’alimenter
• les principes d’hygiène : contexte général
• l’organisation de la cuisine
• la marche en avant

• le principe du « Codex Alimentarius »
• le GBPHRC

• la définition de la méthode HACCP
• comprendre la démarche
• les sept principes
• le plan de travail en 12 étapes

• maîtriser les achats : qualité, hygiène et risques
• comprendre et maîtriser la traçabilité
• contrôle des produits
• maîtrise des procédés : liaison chaude, liaison froide
• la notion de responsabilité, les niveaux de responsabilité en cuisine

• créer le manuel des procédures
• établir les documents relatifs aux protocoles et procédures
• planifier nettoyage et désinfection

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Patrice LASNE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €
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16/12/2019