Gérer un établissement social, médico-social ou sanitaire, c’est aussi savoir prendre en compte l’alimentation dans le parcours des usagers. La restauration tient une place essentielle dans la vie d’un établissement. Retrouvez ici les formations adaptées au secteur social médico-social et sanitaire.

Hygiène générale et sécurité des locaux

Objectifs

  • Donner aux personnels chargés de l’entretien, les connaissances sur la structure et ses installations ainsi que sur l’organisation des interventions de nettoyage et de maintenance de ces installations
  • Réglementation et sécurité

Personnes concernées

Personnels des services généraux et d’encadrement et toutes les personnes qui souhaitent acquérir une connaissance sur les aspects réglementaires d’hygiène et de sécurité

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Échanges d’expériences
  • Etudes de cas

Contenu de la formation

Intervenir en matière d’entretien exige de connaître les différentes règles
d’hygiène
de sécurité
de techniques d’utilisation
des installations
des équipements et des produits

Les bâtiments
Les diverses installations
Les éclairages
La normalisation des conduits d’énergie : eau, électricité, gaz, vapeurs

L’organisation de l’entretien
Le maintien de l’état de propreté
Les règles d’hygiène et de désinfection des divers lieux concernés
La périodicité des interventions

Les produits
Les fiches caractéristiques d’utilisation des équipements et des produits

La réglementation
Sur la sécurité des installations et des personnes
Les contrôles de sécurité
La prévention des risques
La sécurité incendie 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Olivier LEPICEK
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

La démarche H.A.C.C.P. Mise en œuvre - 2ème partie

Objectifs

  • Optimiser la compréhension et l’intégration de la démarche H.A.C.C.P. Ce module est construit de manière à permettre à tous ceux qui auraient suivi une formation H.A.C.C.P., sans avoir eu aucune possibilité d’application sur son lieu de production, de pre

Personnes concernées

S’adresse à des personnes ayant fait une formation de base HACCP Responsables de la production et des opérations, agents de maîtrise, responsables de collectivité et tous les personnels dont les responsabilités engagent l’hygiène alimentaire (sécurité du consommateur et salubrité des aliments servis) de son lieu de production PRÉ-REQUIS : Avoir la connaissance requise ou avoir suivi la formation HACCP - 1ère partie

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques et exemples - Exposés débats Mises en situation par des études de cas - Travaux individuels ou en groupes

Contenu de la formation

• Rappel des principes de base
• Les directives européennes en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
• La législation française
• Le paquet hygiène
• La loi du 29 septembre 1997

• Le diagnostic et l’audit interne
• Les diagrammes
• Les analyses microbiologiques

• constituer une équipe HACCP
• analyse des risques
• identification des CCP
• établir les limites et les seuils critiques
• mise en place des mesures correctives

• mise en application, études de cas, travaux pratiques
• observer
• situer et identifier
• réfléchir
• agir

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Patrice LASNE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

La démarche H.A.C.C.P. 1ère partie

Objectifs

  • Maîtriser les étapes et les outils nécessaires pour la mise en place de la démarche H.A.C.C.P. sur son unité de production

Personnes concernées

S’adresse à des personnes n’ayant fait aucune formation HACCP Responsables de la production et des opérations, responsables de collectivité et les personnels dont les responsabilités engagent l’hygiène alimentaire sur son lieu de production PRÉ-REQUIS : La connaissance de l’hygiène alimentaire est exigée

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Formation intensive et théorique où le stagiaire participe activement à l’acquisition des principes de base Exposés, débats, mises en situation par des études de cas Travaux pratiques individuels et en groupes

Contenu de la formation

• manger et s’alimenter
• les principes d’hygiène : contexte général
• l’organisation de la cuisine
• la marche en avant

• le principe du « Codex Alimentarius »
• le GBPHRC

• la définition de la méthode HACCP
• comprendre la démarche
• les sept principes
• le plan de travail en 12 étapes

• maîtriser les achats : qualité, hygiène et risques
• comprendre et maîtriser la traçabilité
• contrôle des produits
• maîtrise des procédés : liaison chaude, liaison froide
• la notion de responsabilité, les niveaux de responsabilité en cuisine

• créer le manuel des procédures
• établir les documents relatifs aux protocoles et procédures
• planifier nettoyage et désinfection

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Patrice LASNE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Gestion des stocks

Objectifs

  • de la réglementation
  • de l’approvisionnement
  • de l’organisation administrative
  • des coûts et de la valorisation des stocks
  • Donner les bases opérationnelles d’une gestion de denrées alimentaires

Personnes concernées

Cuisiniers, économes, gestionnaires des cuisines et responsables de service

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques et mise en pratique à partir d’exercices adaptés

Contenu de la formation

Organisation administrative des achats
Les produits et les gammes
Les achats :

Les techniques d’achats et de négociation - Les sources d’approvisionnements - Les fournisseurs.
Gestion des denrées alimentaires :

Les denrées non périssables - Les denrées périssables.

Les besoins - Capacité de stockage - Stock minimum – Stock maximum - Rotation des stocks - Coût du stockage - L’approvisionnement - Les commandes - Réceptions et contrôle

Gestion des stocks - Mise à jour du registre des réceptions. - Réconciliation factures fournisseurs avec BL et les BC - Opérations fin de mois

Études de cas

Valorisation des stocks et des sorties
Méthode de valorisation : Du CMUP – du FIFO – du LIFO
Choix d’une méthode de valorisation - Plan d’achat

L’organisation des rangements
Analyse et maîtrise des dangers liés au stockage des denrées alimentaires.
Déballage / Décartonnage des denrées périssables avant stockage.
Stockage en froid positif ou en froid négatif.
Stockage des denrées non périssables et matériel de conditionnement.
Stockage des produits non alimentaires (matériels et produits d’entretien)

Hygiène et réglementation
Gestion préventive et traçabilité, étiquetage, condition de transport, contrôle sanitaire des denrées alimentaires en restauration
Arrêté du 9 mai 1995 (NOR : ECOC9500071A) - Arrêté du 29 septembre 1997 (JO 23.10.97)
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et de conseil, du 28 janvier 2002
« Principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire ».
Le « Paquet hygiène »
Règlement (CE) n° 852/2004 et 853//2002 du 29 avril 2004 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlements (CE) n° 854/2004 et 882/2004 du 29 avril 2004 relatifs aux contrôles officiels des denrées alimentaires
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
V.Projection de deux vidéos
L’hygiène en cuisine collective et restauration 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Gestion de la restauration

Objectifs

  • Concevoir l’organisation de la restauration
  • Contrôler la gestion, appliquer des mesures correctives
  • Suivre les processus de travail mis en place

Personnes concernées

Chefs de cuisine, cuisiniers, économes, contrôleurs et toutes personnes concernées par la gestion et/ou l’organisation de la restauration

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Exposés de « vécus » et échanges d’expériences / Etudes de cas

Contenu de la formation

L’industrie de la Restauration
Qu’est ce que la restauration ?
Restauration commerciale et Restauration collective
La gestion « une affaire humaine »
Quelques rappels de méthodes
La gestion et l’humain
Gestionnaire et responsable !
Animateur ou décideur ?
La gestion de la restauration
Le métier de restaurateur aujourd’hui...
La restauration collective, ses particularités
Points de repères : les ratios de charges d’exploitation
La gestion des stocks
Les outils de la gestion de stocks
Les méthodes d’évaluation des stocks
Les méthodes de gestion de stocks
Achats et approvisionnements
Des fonctions aux missions différentes visant un but unique
La fonction achats
Fonction stratégique de l’entreprise : organisation et missions
Le processus achats. Outils et méthodes
Les achats en restauration
La fonction approvisionnements
Fonction plaque tournante de l’entreprise : missions et objectifs
Le processus d’approvisionnement. Les outils de l’approvisionneur
Organisation d’un service approvisionnement
Le contrôle nourriture et boissons
Les principes de base du contrôle
Les procédures du contrôle
Approche de la cuisine en collectivité
Le plan alimentaire et l’élaboration des menus
Production et fabrication : exemples
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Équipier de première intervention en établissement sanitaire

Objectifs

  • Connaître les principes de la sécurité incendie dans les établissements sanitaires
  • Encadrer une mise en sécurité de personnes à mobilité réduite
  • Provoquer les secours
  • Utiliser efficacement les moyens de première intervention face aux différents types de feu

Personnes concernées

Personnel des collectivités ou des établissements sociaux et médico-sociaux recevant du public pouvant être amené à lutter contre un début d’incendie et à encadrer une évacuation

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Cours théoriques et pratiques avec appui audiovisuel
  • Mises en situation sur feux réels avec générateur écologique de flammes

Contenu de la formation

Théorie
Les classes de feu
La combustion selon l'état de la matière et les différentes phases du développement d'un incendie
Procédés d'extinction et agents extincteurs
Les moyens de communication
La marche générale des opérations et les gestions de l'intervention

Pratique
Les dégagements d'urgence et la mise en sécurité des patients
Exercices d'extinction sur des foyers réels (feux liquides et solides)
Exercices d'extinction de fuite de gaz enflammée
Mise en situation sous forme de scénario (intervention, protection, appel des secours, mise en sécurité…)

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Olivier LEPICEK
Durée :
3 jours soit 20 heures
Coût de la formation :
800 €
Option hébergement pension complète :
245 €
Forfait repas midi :
65 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Économat

Objectifs

  • Permettre aux participants de comprendre le fonctionnement et l’organisation du service économat
  • Repérer les connaissances nécessaires à acquérir pour exercer la fonction d’économe

Personnes concernées

Personnels de l’économat, comptables ayant en charge ce service, responsables des services généraux et toutes les personnes désirant acquérir des connaissances générales sur la fonction

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports didactiques
  • Échanges avec les participants
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Les fonctions de l’économe dans un établissement social ou médico-social
La gestion des denrées

Les documents liés au circuit administratif
Les achats et la négociation avec les fournisseurs

La gestion du coût matière
La réglementation en hygiène alimentaire
Connaissance de la législation
Les règles de bonne pratique
Sensibilisation à la démarche H.A.C.C.P.

A propos de l’équilibre alimentaire
Alimentation en collectivité
Le plan alimentaire et les menus

L’entretien des locaux
Les travaux, les réparations
L’entretien courant
La sécurité

Notions de gestion
Renouvellement du matériel (les amortissements et les investissements)
Le suivi budgétaire

L’animation de l’équipe de travail
Communication
Délégation 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Patrice LASNE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Équilibre alimentaire en cuisine collective

Objectifs

  • Acquérir les outils nécessaires à l’élaboration de plan alimentaire adapté
  • Actualiser et maîtriser les principes théoriques indispensables à l’équilibre alimentaire

Personnes concernées

Gestionnaires, cuisiniers, responsables, personnels de restauration et toutes les personnes participant à l’élaboration des menus PRÉ-REQUIS : Connaissance des bases de l’équilibre alimentaire exigée

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apporter des menus pour travail personnel et en groupes
  • Exercices pratiques - Travaux de groupes
  • Projections audiovisuelles - Etudes de cas

Contenu de la formation

Rappel des notions de l’équilibre alimentaire
Les nutriments
Les familles d’aliments
L’équilibre des menus

Évolution de l’alimentation
Historique
Evolution des goûts
Les phénomènes de mode alimentaire
L’industrie agro-alimentaire : les nouveaux produits
La qualité de l’alimentation

Équilibre alimentaire en collectivité
Les recommandations nutritionnelles
Les recommandations du Gpem/da (restauration scolaire)
Le programme National Nutrition Santé (PNNS)
Les répartitions alimentaires journalières

L’élaboration de plans alimentaires
L’identification des contraintes
La durée du cycle de menus
La structure des repas
Les programmes adaptés au type de population
La déclinaison du plan en menus
L’éducation alimentaire

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Régine PROTIN
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Les bases de l’équilibre alimentaire

Objectifs

  • Acquérir les outils nécessaires à l’élaboration de menus équilibrés
  • Repérer les principes théoriques de base nécessaires à l’équilibre alimentaire

Personnes concernées

Cuisinières cuisiniers, toute personne travaillant en restauration, maîtresse de maison, intervenant ayant une responsabilité au niveau de l'acte alimentaire

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Etudes de cas
  • Exercices pratiques
  • Exposés
  • Supports visuels
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Introduction
Histoire et évolution de l’alimentation
Vocabulaire : diététique, nutrition, nutriments, aliments
Les besoins alimentaires
Besoin énergétique, minéral, hydrique, vitaminique
Étude des nutriments
Rôle des glucides, lipides, protéines
La digestion
De l’aliment au nutriment
La classification des aliments
Les sept grandes familles
Les rations alimentaires
Les repères de consommation du Programme National Nutrition Santé
L’équilibre alimentaire
Composition d’un repas équilibré
Répartition journalière
Structure des repas
Élaboration de menus
Plan alimentaire hebdomadaire
Dérives et conséquences d’une alimentation quotidienne déséquilibrée

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Régine PROTIN
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Attitude alimentaire

Anorexie - Boulimie - Obésité

Objectifs

  • Comprendre ce qu’est le comportement alimentaire
  • Connaître les troubles du comportement alimentaire et l’obésité
  • Élargir ses connaissances sur l’aspect psychosocial de l’alimentation
  • Étudier leur prise en charge

Personnes concernées

Éducateurs, responsables d’établissement et toutes les personnes ayant en charge des enfants ou adultes concernés par ces troubles

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques, travaux sur documents
  • Etudes de cas
  • Partage d'expériences

Contenu de la formation

La consommation alimentaire : de la théorie à la pratique…

Les recommandations ; variables influençant les besoins nutritionnels
L'évolution quantitative et qualitative de la consommation alimentaire :
Transformation socioéconomiques modifiant les habitudes alimentaires ; caractéristiques du modèle alimentaire français
Facteurs psycho-culturels façonnant le choix alimentaire

Dérives du comportement alimentaire

Définition du comportement alimentaire
Troubles du comportement alimentaire :
Grignotage, compulsion, hyperphagie, NES
Anorexie mentale et boulimie :
 Définition, identification, historique et influences culturelles
Obésité :
Définition, identification, différentes formes

Prises en charge

Les différentes étapes
Approche ou rééducation nutritionnelle ?
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
985 €
Option hébergement pension complète :
385 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Recherche
Des formations
pour progresser ensemble

Économat - Diététique - Alimentation - Restauration - Sécurité incendie

Association loi 1901 à but non lucratif depuis 1967
17/12/2018