Gérer un établissement social, médico-social ou sanitaire, c’est aussi savoir prendre en compte l’alimentation dans le parcours des usagers. La restauration tient une place essentielle dans la vie d’un établissement. Retrouvez ici les formations adaptées au secteur social médico-social et sanitaire.

Gestion des stocks

Objectifs

  • de la réglementation
  • de l’approvisionnement
  • de l’organisation administrative
  • des coûts et de la valorisation des stocks
  • Donner les bases opérationnelles d’une gestion de denrées alimentaires

Personnes concernées

Cuisiniers, économes, gestionnaires des cuisines et responsables de service

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques et mise en pratique à partir d’exercices adaptés

Contenu de la formation

Organisation administrative des achats
Les produits et les gammes
Les achats :

Les techniques d’achats et de négociation - Les sources d’approvisionnements - Les fournisseurs.
Gestion des denrées alimentaires :

Les denrées non périssables - Les denrées périssables.

Les besoins - Capacité de stockage - Stock minimum – Stock maximum - Rotation des stocks - Coût du stockage - L’approvisionnement - Les commandes - Réceptions et contrôle

Gestion des stocks - Mise à jour du registre des réceptions. - Réconciliation factures fournisseurs avec BL et les BC - Opérations fin de mois

Études de cas

Valorisation des stocks et des sorties
Méthode de valorisation : Du CMUP – du FIFO – du LIFO
Choix d’une méthode de valorisation - Plan d’achat

L’organisation des rangements
Analyse et maîtrise des dangers liés au stockage des denrées alimentaires.
Déballage / Décartonnage des denrées périssables avant stockage.
Stockage en froid positif ou en froid négatif.
Stockage des denrées non périssables et matériel de conditionnement.
Stockage des produits non alimentaires (matériels et produits d’entretien)

Hygiène et réglementation
Gestion préventive et traçabilité, étiquetage, condition de transport, contrôle sanitaire des denrées alimentaires en restauration
Arrêté du 9 mai 1995 (NOR : ECOC9500071A) - Arrêté du 29 septembre 1997 (JO 23.10.97)
Règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et de conseil, du 28 janvier 2002
« Principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire ».
Le « Paquet hygiène »
Règlement (CE) n° 852/2004 et 853//2002 du 29 avril 2004 relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires
Règlements (CE) n° 854/2004 et 882/2004 du 29 avril 2004 relatifs aux contrôles officiels des denrées alimentaires
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale
V.Projection de deux vidéos
L’hygiène en cuisine collective et restauration 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Gestion de la restauration

Objectifs

  • Concevoir l’organisation de la restauration
  • Contrôler la gestion, appliquer des mesures correctives
  • Suivre les processus de travail mis en place

Personnes concernées

Chefs de cuisine, cuisiniers, économes, contrôleurs et toutes personnes concernées par la gestion et/ou l’organisation de la restauration

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Exposés de « vécus » et échanges d’expériences / Etudes de cas

Contenu de la formation

L’industrie de la Restauration
Qu’est ce que la restauration ?
Restauration commerciale et Restauration collective
La gestion « une affaire humaine »
Quelques rappels de méthodes
La gestion et l’humain
Gestionnaire et responsable !
Animateur ou décideur ?
La gestion de la restauration
Le métier de restaurateur aujourd’hui...
La restauration collective, ses particularités
Points de repères : les ratios de charges d’exploitation
La gestion des stocks
Les outils de la gestion de stocks
Les méthodes d’évaluation des stocks
Les méthodes de gestion de stocks
Achats et approvisionnements
Des fonctions aux missions différentes visant un but unique
La fonction achats
Fonction stratégique de l’entreprise : organisation et missions
Le processus achats. Outils et méthodes
Les achats en restauration
La fonction approvisionnements
Fonction plaque tournante de l’entreprise : missions et objectifs
Le processus d’approvisionnement. Les outils de l’approvisionneur
Organisation d’un service approvisionnement
Le contrôle nourriture et boissons
Les principes de base du contrôle
Les procédures du contrôle
Approche de la cuisine en collectivité
Le plan alimentaire et l’élaboration des menus
Production et fabrication : exemples
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Robert MARTINAUD
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Équipier de première intervention en établissement sanitaire

Objectifs

  • Connaître les principes de la sécurité incendie dans les établissements sanitaires
  • Encadrer une mise en sécurité de personnes à mobilité réduite
  • Provoquer les secours
  • Utiliser efficacement les moyens de première intervention face aux différents types de feu

Personnes concernées

Personnel des collectivités ou des établissements sociaux et médico-sociaux recevant du public pouvant être amené à lutter contre un début d’incendie et à encadrer une évacuation

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Cours théoriques et pratiques avec appui audiovisuel
  • Mises en situation sur feux réels avec générateur écologique de flammes

Contenu de la formation

Théorie
Les classes de feu
La combustion selon l'état de la matière et les différentes phases du développement d'un incendie
Procédés d'extinction et agents extincteurs
Les moyens de communication
La marche générale des opérations et les gestions de l'intervention

Pratique
Les dégagements d'urgence et la mise en sécurité des patients
Exercices d'extinction sur des foyers réels (feux liquides et solides)
Exercices d'extinction de fuite de gaz enflammée
Mise en situation sous forme de scénario (intervention, protection, appel des secours, mise en sécurité…)

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Olivier LEPICEK
Durée :
3 jours soit 20 heures
Coût de la formation :
800 €
Option hébergement pension complète :
248 €
Forfait repas midi :
65 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Économat

Objectifs

  • Permettre aux participants de comprendre le fonctionnement et l’organisation du service économat
  • Repérer les connaissances nécessaires à acquérir pour exercer la fonction d’économe

Personnes concernées

Personnels de l’économat, comptables ayant en charge ce service, responsables des services généraux et toutes les personnes désirant acquérir des connaissances générales sur la fonction

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports didactiques
  • Échanges avec les participants
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Les fonctions de l’économe dans un établissement social ou médico-social
La gestion des denrées

Les documents liés au circuit administratif
Les achats et la négociation avec les fournisseurs

La gestion du coût matière
La réglementation en hygiène alimentaire
Connaissance de la législation
Les règles de bonne pratique
Sensibilisation à la démarche H.A.C.C.P.

A propos de l’équilibre alimentaire
Alimentation en collectivité
Le plan alimentaire et les menus

L’entretien des locaux
Les travaux, les réparations
L’entretien courant
La sécurité

Notions de gestion
Renouvellement du matériel (les amortissements et les investissements)
Le suivi budgétaire

L’animation de l’équipe de travail
Communication
Délégation 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Patrice LASNE
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

Équilibre alimentaire en cuisine collective

Objectifs

  • Acquérir les outils nécessaires à l’élaboration de plan alimentaire adapté
  • Actualiser et maîtriser les principes théoriques indispensables à l’équilibre alimentaire

Personnes concernées

Gestionnaires, cuisiniers, responsables, personnels de restauration et toutes les personnes participant à l’élaboration des menus PRÉ-REQUIS : Connaissance des bases de l’équilibre alimentaire exigée

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apporter des menus pour travail personnel et en groupes
  • Exercices pratiques - Travaux de groupes
  • Projections audiovisuelles - Etudes de cas

Contenu de la formation

Rappel des notions de l’équilibre alimentaire
Les nutriments
Les familles d’aliments
L’équilibre des menus

Évolution de l’alimentation
Historique
Evolution des goûts
Les phénomènes de mode alimentaire
L’industrie agro-alimentaire : les nouveaux produits
La qualité de l’alimentation

Équilibre alimentaire en collectivité
Les recommandations nutritionnelles
Les recommandations du Gpem/da (restauration scolaire)
Le programme National Nutrition Santé (PNNS)
Les répartitions alimentaires journalières

L’élaboration de plans alimentaires
L’identification des contraintes
La durée du cycle de menus
La structure des repas
Les programmes adaptés au type de population
La déclinaison du plan en menus
L’éducation alimentaire

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Les bases de l’équilibre alimentaire

Objectifs

  • Acquérir les outils nécessaires à l’élaboration de menus équilibrés
  • Repérer les principes théoriques de base nécessaires à l’équilibre alimentaire

Personnes concernées

Cuisinières cuisiniers, toute personne travaillant en restauration, maîtresse de maison, intervenant ayant une responsabilité au niveau de l'acte alimentaire

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Etudes de cas
  • Exercices pratiques
  • Exposés
  • Supports visuels
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Introduction
Histoire et évolution de l’alimentation
Vocabulaire : diététique, nutrition, nutriments, aliments
Les besoins alimentaires
Besoin énergétique, minéral, hydrique, vitaminique
Étude des nutriments
Rôle des glucides, lipides, protéines
La digestion
De l’aliment au nutriment
La classification des aliments
Les sept grandes familles
Les rations alimentaires
Les repères de consommation du Programme National Nutrition Santé
L’équilibre alimentaire
Composition d’un repas équilibré
Répartition journalière
Structure des repas
Élaboration de menus
Plan alimentaire hebdomadaire
Dérives et conséquences d’une alimentation quotidienne déséquilibrée

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Attitude alimentaire

Anorexie - Boulimie - Obésité

Objectifs

  • Comprendre ce qu’est le comportement alimentaire
  • Connaître les troubles du comportement alimentaire et l’obésité
  • Élargir ses connaissances sur l’aspect psychosocial de l’alimentation
  • Étudier leur prise en charge

Personnes concernées

Éducateurs, responsables d’établissement et toutes les personnes ayant en charge des enfants ou adultes concernés par ces troubles

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Apports théoriques, travaux sur documents
  • Etudes de cas
  • Partage d'expériences

Contenu de la formation

La consommation alimentaire : de la théorie à la pratique…

Les recommandations ; variables influençant les besoins nutritionnels
L'évolution quantitative et qualitative de la consommation alimentaire :
Transformation socioéconomiques modifiant les habitudes alimentaires ; caractéristiques du modèle alimentaire français
Facteurs psycho-culturels façonnant le choix alimentaire

Dérives du comportement alimentaire

Définition du comportement alimentaire
Troubles du comportement alimentaire :
Grignotage, compulsion, hyperphagie, NES
Anorexie mentale et boulimie :
 Définition, identification, historique et influences culturelles
Obésité :
Définition, identification, différentes formes

Prises en charge

Les différentes étapes
Approche ou rééducation nutritionnelle ?
 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Nutrition et alimentation des seniors et de la personne âgée

Objectifs

  • Améliorer la prise en charge nutritionnelle des personnes âgées
  • Connaître les besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée

Personnes concernées

Toutes les personnes concernées par l’alimentation des personnes âgées

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Exercices, études de cas et travaux de groupe
  • Exposés et apports théoriques

Contenu de la formation

Rappel des principes de base de nutrition pratique et d’équilibre alimentaire

Besoins nutritionnels du sujet âgé

Élaboration de menus adaptés au grand âge

Prévention de la dénutrition

Modes de préparation culinaire spécifiques

Identification des régimes alimentaires prescrits 

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
3 jours soit 20 heures
Coût de la formation :
655 €
Option hébergement pension complète :
248 €
Forfait repas midi :
65 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Les allergies alimentaires et la maladie coeliaque

Objectifs

  • Définir la maladie coeliaque et étudier le régime sans gluten
  • Identifier les risques d’allergies dans l’alimentation
  • Repérer les allergies alimentaires chez l’enfant

Personnes concernées

Toutes les personnes intéressées par les particularités nutritionnelles induites par ces maladies

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Exercices pratiques
  • Exposés théoriques
  • Projection audiovisuelle
  • Travaux de groupes

Contenu de la formation

Les risques d’allergies dans l’alimentation
 Définition de l’allergie
 Les différents allergènes
 Les réactions de l’organisme
 Importance de l’étiquetage

Les allergies chez l’enfant
 Les allergènes les plus fréquents chez le nourrisson
 Les aliments à éviter et ceux de remplacement
 La vigilance au-delà de la petite enfance

La maladie coeliaque
 Les signes de la maladie
 Le régime sans gluten

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Chloé SILIGHINI
Durée :
3 jours soit 20 heures
Coût de la formation :
655 €
Option hébergement pension complète :
248 €
Forfait repas midi :
65 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

L’alimentation du jeune enfant

Objectifs

  • Connaître les besoins nutritionnels spécifiques du jeune enfant de la naissance à l’école
  • Maîtriser l’équilibre alimentaire tout en pratiquant l’éducation nutritionnelle

Personnes concernées

Cuisiniers ou personnels de cuisine, infirmières, économes, éducateurs et toutes les personnes chargées et intéressées par la nutrition du jeune enfant ou participant à l’élaboration des menus

Méthodes et moyens pédagogiques

  • Etudes de cas
  • Exercices et travaux de groupes
  • Exposés et apports théoriques

Contenu de la formation

Les besoins du jeune enfant
Considérations générales
Besoin en eau
Besoins énergétiques
Besoins protéiques
Besoins lipidiques
Besoins glucidiques
Besoins vitaminiques
Besoins en minéraux


Équilibre alimentaire
Différentes dimensions de l’acte alimentaire
Définition de l’équilibre alimentaire
Allaitement maternel
Alimentation lactée en biberon
Diversification alimentaire
Menus équilibrés du jeune enfant


Éducation nutritionnelle
Apprentissage des goûts et des textures
Rôle de l’adulte pendant le repas
Méthodes d’éducation nutritionnelle

Sessions programmées :

Infos pratiques

Intervenant :
Odette MORIN
Durée :
5 jours soit 35 heures
Coût de la formation :
988 €
Option hébergement pension complète :
388 €
Forfait repas midi :
98 €

Formations associées

Ces formations peuvent vous intéresser :

Recherche
Des formations
pour progresser ensemble

Économat - Diététique - Alimentation - Restauration - Sécurité incendie

Association loi 1901 à but non lucratif depuis 1967
16/12/2019